Cozinhar 4 ovos. Eliminar a pele da lingüiça e esmigalhar numa tigela. Adicionar o presunto cru bem picado, 1 colher (sopa) de salsinha picada com o alho, a ervilha, o queijo, a carne moída e o ovo restante. Misturar bem e acertar o sal. Abrir a carne de vitelo, distribuir a mistura preparada e colocar no centro os ovos cozidos e descascados. Enrolar a carne como um rocambole e amarrar com barbante de cozinha. Numa panela, refogar a cebola no azeite, regar com o vinho e deixar evaporar. Adicionar o extrato de tomate diluído em 1 xicara (chá) de água, sal e pimenta-do-reino e cozinhar, em fogo médio, por cerca de 1 hora, ou até a carne ficar macia.